中國面食中除了面條是可湯可干的吃法外,全程和湯而吃的,可能唯有餛飩。帶湯吃餛飩是常態,也有油炸著吃的,那是偶見。所以,說餛飩不能不說餛飩的湯,那是魚水不可分的。魚因水而活,餛飩因湯而活。餛飩在四川叫抄手,紅油抄手是成都街頭一絕,湯汁是紅通通,火辣辣的,辣椒油,花椒油,胡椒面,全來。但是,四川抄手的底湯是雞湯和豬骨熬制,卻是不假。那年在成都,晨起遛街,商鋪未開張,但店家早已收拾好幾只雞,熬湯待用。因為是親眼所見,所以相信四川抄手的雞湯是真貨。但是成都以外,號稱雞湯的,真偽就難辨了。大體而言,總是代以味精、香醋諸物搪塞。
餛飩是面食中的小家碧玉,用得上一個“細”字來形容。它的特點是體積小,細弱的小,不似餃子饅頭的大格局。印象最深的是八十年代在廈門鼓浪嶼輪渡碼頭,有當地婦女街邊用擔挑小爐灶現煮小餛飩。當時一元錢可買一百只小餛飩,攤主用手撥拉計數,一五一十,極其精細。餛飩小如林間落花,浮沉水中,鮮蝦肉餡,白中透出紅暈,美不可言。一元可數一百只,每只一分錢,其小可知。論及性價比,放在今天,當然是不可思議的。重要的是那份小巧精致,來自閩南女性柔弱之手,絕對是巧手細活,世所罕見。別說價錢便宜,那份精致,喻為絕響,亦不為過。
在北京吃餛飩,有叫百年老字號的,位于京城某繁華區,平日門庭若市。我曾慕名前往。紫菜蝦皮香菜為湯,稀湯寡水,皮厚餡小,狀如煮餃,確是盛名之下其實難副。數十年居京師,總共只問津一次,不想再去。倒是有一年在海淀黃莊,偶見新開小鋪,專賣餛飩,去了多次還想去。那餛飩包成圓形,薄而透明的餛飩皮裹著,湯中散開,狀若一朵朵繡球花,極美。細查,發現不似是包捏的,更像是薄皮如絲粘裹而成的,可見其制作之精細。記得那小鋪取名黃鶴樓,也許竟是來自江漢平原的店家?可惜卻是曇花一現,很快就消失了,而我總是惦記著。
餛飩在福建多地叫扁肉。特別有名的沙縣小吃中,我每次總是點扁肉加拌面,二者是鴛鴦搭檔,可謂絕配。沙縣的拌面韌而柔,主要是拌料特殊,用的是花生醬。拌料置底,撈出的熱面置上,另撒蔥花于上,顧客自行攪拌。至于扁肉,一般餛飩肉餡是切肉或剁肉,而以沙縣為代表的扁肉是打肉——即用木槌在墩板上不斷敲打成肉泥。這樣的肉餡口感特殊,柔韌之中有一種脆感。更重要的是它的湯清澈見底。上面漂著青綠的蔥花,清而雅。一盤拌面,一碗餛飩,堪稱世上最佳。
在我的家鄉福州,扁肉的稱呼又多了個“燕”字,叫扁肉燕。這主要是因為它的面皮用料特別,面粉、薯粉加上豬瘦肉,也是人工拼力敲打,攤成透明的薄皮,而后切成菱形小塊,再包肉餡。因為扁肉燕的燕皮也是肉制品,諧稱“肉包肉”。扁肉燕的餡除了精選鮮肉,必不可少的是搗碎的蝦干以及芹菜碎末和荸薺丁,鮮脆,味道是綜合的,很特殊。扁肉燕名字雅致,也許是狀如飛燕,也許是“宴”的諧音,它是福州的一張飲食名片,代表著閩都悠久的文化。
餛飩在廣東叫云吞,這名字也很雅,云吞者,云吞月,云遮月之謂也。記得郭沫若當年曾為廈門南普陀素齋一道菜取名“半月沉江”,成為文壇佳話??梢姴嗣幸矐性?,菜因詩得名,也因詩而遠播?!鞍朐鲁两笔?,“云吞月”也是?;洸说木氯A美堪居舉國之首,其他各菜系雖各有其長,但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粵菜中的,云吞充其量不過是一道小吃而已。但廣東的云吞實在不可小覷。至少在我,寧可不吃粵菜的烤乳豬、燒鵝仔,也不會輕易放棄一碗三鮮餛飩面。
有一段時間我在香港做研究,住在灣仔半山區。我總找機會步行下山,在銅鑼灣街頭找一家餛飩店坐下來,美美地吃一碗地道的三鮮餛飩面。吃著吃著就上了癮,以后總找借口一再問津。從灣仔、銅鑼灣一直吃到油麻地、旺角,甚至是尖沙咀的小弄堂,我都能找到我情有獨鐘的餛飩面。我發現所有的小鋪都能煮就一碗讓人忍不住叫好的、地道的餛飩面:細細的細長又柔韌的堿面,清湯,蝦仁鮮肉和菜蔬,最讓人迷戀的是餛飩餡中竟然包著一只鮮脆的大蝦仁。
香港商家不欺客。幾乎所有的店家,只要是做鮮蝦餛飩的,都包著這樣的大蝦仁,不變樣。前些日子重訪香港,住在旺角,還是“懷舊”,特意過海找到我常常光顧的那家銅鑼灣小店。人多,在門外排隊,領號進門。食客幾乎都是當地街區的居民,他們不僅是回頭客,而且是???。與之攀談,均對小鋪的餛飩贊不絕口:本色,地道,價錢公道。從沙縣扁肉到香港云吞,從火辣辣的龍抄手到家鄉福州溫情的“太平燕”,這道貌不驚人的面食,因為它的小巧玲瓏,因為它的“美貌如花”,吸引了多少人的念想和期盼!
史載,早先的餛飩和水餃是不分的,二者的區分是在唐朝?!蔼毩ⅰ敝蟮酿Q飩,自動走更加細膩精巧的路線,而與水餃判然有別:水餃逐漸成為一種主食,而餛飩依舊是茶余飯后的“隨從”。在皖南那邊還保留了二者不分的“混沌”狀態,那里的水餃是帶湯吃的,近似餛飩的吃法。遠近聞名的上海菜肉餛飩,不僅個頭大得驚人,簡直就是一盆帶湯的餃子!一貫精細小巧的上海人,為什么會欣賞這個傻大粗的菜肉餛飩?搖頭,不可解。(謝冕)
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